[Наши проекты] #Счастье_есть в кафе “Счастливые люди”

Расскажу об одном из последних проектов под управлением Restolab – кафе «Счастливые люди» в г. Алматы. Отвечая на задаваемые часто вопросы – это не франшиза, проект полностью авторский, каждая деталь создана нашей командой.

Работу над проектом делю условно на четыре этапа.

Этап первый – Идея. Срок – две недели.

Первая задача, вставшая перед нами – разработать идею для помещения, в котором была кофейня. Помещение небольшое, на 10 столиков, бар, небольшая летка. Небольшое количество гостей в обеды и полная тишина в остальное время. Мы же хотели сделать место прибыльным, то есть сделать заведение, в которое «нужно ехать», а не расчитывать только на районный «органический» трафик.

Сделали анализ торговой территории – собственное исследование района, узнали, сколько в нем бизнес-центров, жилых домов и заведений общественного питания, проанализировали, что они предлагают. Больше 40% - европейская кухня, практически ни у кого нет завтраков.

Хотелось сделать абсолютно новый формат для Алматы, а также не забывать про завтраки и обеды (учитывая высокую плотность офисов, завтраки и обеды уже делают хорошую выручку).

Я вспомнил восторг от средневосточной кухни, которую мы пробовали в ресторане «Любимый дядя» в Киеве. Там же купил книгу «Иерусалим», по которой готовил дома и эсперементировал.

Иерусалимская кухня уникальна, она – результат переплетения трех кулинарных традиций – африканской, азиатской и европейской. Кроме того, это мировой тренд – иерусалимские рестораны, кафе и иерусалимский стрит-фуд открывается по всей Москве, Питеру, в Европе и в Штатах. Пришло время и для Алматы.

Название «Счастливые люди» родилось спонтанно. Дома лежала книга «Счастливые люди пьют кофе и читают книги». «Счастливые люди»? Почему бы и нет.

Идея и Концепция кафе «Счастливые люди» была прописана за две недели и мы поняли, что за заведение делаем: кафе, с завтраками и обедами, меню которых часто меняется, кофе и выпечку можно взять с собой, забежав к нам с утра перед работой, обеды по цене – очень демократичные, есть возможность собирать свой обед из предложенных «кубиков» как душа пожелает, а вечерами – «высокая» кухня – непривычные, но очень вкусные для гостей блюда, хорошее вино и авторские коктейли. В концепции же отражена атмосфера и портрет наших гостей, и маркетинговая стратегия – наш стиль привлечения и удержания аудитории, вплоть до стиля ведения социальных сетей. После того, как концепция была готова, мы приступили к ее реализации.

Этап второй – Реализация. Срок – месяц.

К слову, реализация заняла месяц. Это рекордные сроки.

Первую половину недели мы потратили зря, так как начали искать местных поваров которые хоть немного знакомы с иерусалимской кухней или готовы ей научиться, используя литературу. Мы также эсперементировали с поварами которые нам достались понаследству от старой команды, в итоге ничего не вышло. Решили привезти повара из Израиля.

Стали искать шеф-повара по всем каналам и друзьям, пришлось даже найти бренд шефа из ресторана «Любимый Дядя» и предложить ему сотрудничество в рамках

(обучения и консалтинга местных поваров) – как правило это работа проектная и дорогостоящяя, в тот момент он нам посоветовал молодого и талантливого кулинара из Тель-Авива и на следующий день мы уже вели переговоры на тему того, что мы хотим, какая кухня должна быть и вообще что для нас йерусалимская еда. В итоге я отправил прописанную концепцию и стратегию вывода на рынок и продвижения и на следующий день мы получили положительный ответ.

В конце второй недели мы привезли повара из Израиля, до его приезда мы начали подбирать кондидатов в команду на кухню и искать су-шефа который в последующем станет шеф-поваром. Набрали администраторов, официантов, барменов, наш дизайнер днями и ночами работал над фирменным стилем и элементами дизайна. Мы работали по 14-16 часов, перекрасили и расписали стены, переделали декор, купили и посадили цветы, разработали барную карту. Ее уникальность основана на наливках, которые стали очень популярны среди наших гостей – вишня на бурбоне, облепиховка, груша на роме и многие другие, и на авторских коктелях, которые создаются бар-тендером специально для нашего проекта. Нереально вкусно!

Атмосфера проекта складывается из деталей, много-много деталей. Это маленькие цветочки на столах, и визитки из картона и спечатью и «незамороченный» дизайн меню, рисунки от руки на стенах, рисунки мелом на стене бара, мягкие подушки… Детали – главные художники атмосферы.

Второй этап, неделя третья – «Адовая кухня».

Приехал шеф да и кухня нам досталась в плачевном состоянии, мы начали ее разгребать (ради интереса пройдитесь по своей кухне и посмотрите что там лежит – могут быть и сюрпризы!).

В итоге викунили весь хлам в том числе три морозильные камеры, которых было аж четыре, оставили только одну. Сделали новую планировку на кухне, заказали новые зонты для вытяжной системы, закупили новые холодильники, куханную утварь, инвентарь и посуду для работы, ездили по рынкам и подбирали продукты с которыми будем работать, сроки поджимали ведь уже хотелось начать готовить.

Второй этап, неделя четвертая. Отработки, дегустации и прес-ужины.

Первые четыре дня были самыми тяжелими и вкусными, так как шла работа с персоналом, прописываль система внутреннего порядка и сервиса а вечером часиков в 9-10, начинались дегустации. В конце недели мы сделали закрытые званные ужины для персонала, на первый ужин мы пригласили друзей, последующие два сделали для пресы, блогеров и лидеров мнений.

Этап третий. Открытие.

1 сентября мы открылись. Сроки подготовки были очень сжатые, повторять такое я не намерен, хотя опыт забавный. Эдакий «челендж» - а мы сможем? Мы смогли.

В первый же день открытия был очень большой наплыв. Он продержался еще три недели, потом поток выровнялся. Нас часто спрашивают, в чем секрет пиара. На самом деле, в интересном, новом продукте, в смелости и открытости экспериментам. В пиар-комании были задействованы два крючка – это социальные сети (фейсбук и инстаграм) и работа с прессой. Интерес к проекту через сети мы подогревали еще во время его подготовки, до открытия. Просто рассказывали о том, что у нас

происходит. Как красим стены, как сажаем цветы, а вот повара встретили, а вот и первые эксперименты на кухне…

Журналисты написали за пару дней до открытия и продолжают писать до сих пор. При чем ни за одну публикацию мы не платил, все потому, что продукт интересный и подход правильный – мы просто знакомим журналистов и лидеров мнений с продуктом, даем попробовать, а дальше они сами решают что написать и написать ли. Все это в комплексе дало хороший резонанс и эффект «Сарафанного радио».

Особенно резонансная статья была в «Форбс» с заголовком «Почему во многих ресторанах Алматы не вкусная и не красивая еда», в которой наш Шеф – повар, приглашенный из Израиля, рассказал про свой опыт работы на нашем рынке, с местными поставщиками и поварами, обратил внимание на старый устой и совершенно нерабочую систему подготовки кадров. После этой статьи общественное мнение поделилось пополам – кто-то с нами согласился, кто-то ополчился и поливал грязью (львиная доля среди них рестораторов, которым не хочется меняться)… Но и они поспособствовали эффекту «Сарафанного радио», хотя, я честно говоря не планировал негатива.

Этап четвертый.

Продолжение следует…

Мы до сих пор работаем много над деталями, многое не доделано, я считаю. Проводим регулярные тренинги с персоналом, разработали мануал, чтобы выстроить систему, чтобы каждый мог обратиться к этой «библии кафе» и вспомнить, в чем его задачи, права и обязанности.

На очереди тренинги по продажам, ведь официанты – наши главные продавцы и в первую очередь от них зависит доход заведения, мы вводим новые коктели и наливки, наши бармены постоянно экспериментирует, ищет новые решения и арт-отдел.

Недавно ввели новое «осеннее» меню сейчас колдуем над зимнем. Работаем над запуском «магазина» - это моя задумка, которую я намерен довести до конца – витрина при входе, где будут продаваться хумус, наливки, намазки, свежие овощи, фрукты и зелень.

В общем, после открытия работа не кончается, нет такого – выдохнули и успокоились.

Меня называют перфекционистом, еще бунтарем, я считаю все эти ярлыки – лишнее, я просто люблю то, что я делаю и делаю от всей души, знаю, как я хочу и на меньшее я не согласен.

#счастливыелюди #кафе #ресторан #иерусалимскаякухня #алматы