Еда всегда актуальна

Владелец ресторанной управляющей компании RestoLab Андрей Мокич в интервью журналу «Реальный бизнес» рассказывает, в чем основной секрет работы на рынке Казахстана, почему одни заведения закрываются, а в других негде яблоку упасть, и какое место в бизнесе занимает главный продукт — еда.

Времена непростые. Как обстоят дела на рынке ресторанного бизнеса?

Ежегодно ресторанный бизнес обновляется на 20%. То есть та часть, в которой одни рестораны закрываются, а другие открываются. Я предполагаю, что сейчас будет много закрытий и борьба за каждого гостя, но проявится это после новогодней суеты. На рынке останутся те заведения, которые имеют четкую концепцию и понимание того, кто они и ради чего работают. Если не успеваешь адаптироваться к новым реалиям, наступает кризис. Кризис — как фильтр, естественный отбор, который оставляет по ту сторону отжившее и заставляет меняться.

Получается, единственное, что в условиях рынка удерживает ресторанный бизнес, — структурированная концепция и постоянное движение?

Это относится не только к ресторанному рынку, но и ко всему бизнесу в целом. Да, для ресторана очень важна концепция, с помощью которой мы понимаем, как будем работать с гостями, как выстраивать сервис, какие инструменты маркетинга использовать, какие стандарты для персонала, а самое главное, мы должны понимать продукт и кухню — какую еду мы будем продавать? Нельзя уделять внимание только одному фактору, все факторы как часовой механизм, они должны хорошо работать одновременно. Постоянное движение — поиск новых решений, получение обратной связи, оптимизация процессов. Без движения вообще жизни нет.

Один из ваших проектов — кафе «Счастливые люди» — был воспринят очень хорошо и быстро набрал популярность. В чем секрет?

Все просто — сделали интересный и вкусный проект. Секрет как раз в том механизме, о котором я говорю. В концепции «Счастливых людей» уделяем внимание каждому моменту. Если кухня иерусалимская, то поставлена профессионалами из Израиля. Продуман бар, атмосфера, детали, которые ее создают. Постоянно работаем над сервисом.

Вообще, ресторанный маркетинг мы делим на три аспекта: идея, ее реализация и искусство продажи, которое включает в себя привлечение и сохранение гостей. Это очень важно. Иногда ко мне обращаются с вопросом, почему гости, однажды посетив ресторан, не возвращаются туда снова, соответственно, публика в ресторане постоянно новая. Я им всегда задаю встречный вопрос: «А что вы делаете, чтобы поддержать интерес?» Проблемы могут скрываться где угодно — в сервисе, во «вкусноте» еды, во внутренней системе ресторана, в наличии либо отсутствии программы лояльности, работе с гостевыми базами. Это и есть то, чем занимается ресторанный маркетинг. Это не реклама, а понятие гораздо более глубокое. Начинаем глобально, с концепции, идеи, прорабатываем все детали работы ресторана вплоть до того, в какой посуде и как подается еда. Нам важна каждая деталь.

Кстати, насколько важно местоположение ресторана, ведь немало случаев, когда одно и то же заведение постоянно меняет название, концепцию, формат и руководителя, не так ли?

Локация — это 50% успеха. Но есть и другие 50% — идея, реализация и искусство продажи. В нашем городе достаточно много заведений, которые имеют хорошую локацию, но их это не спасает. Многие, открывая ресторан, начинают играть в «интерьерчик» и вообще забывают об оборудовании, которое должно быть качественным и профессиональным, о системном подходе и, главное, о людях, которые будут работать (экономят на кадрах, а именно люди «оживляют» проект). В общем, уделяют все внимание «фантику» и совершенно забывают о качестве «конфеты».

Кафе «Счастливые люди», например, находится в помещении, расположение которого для нас кажется трудным, но интересным. Поэтому еще на этапе разработки идеи заведения мы понимали, что нужно сделать то место, куда нужно ехать.

То есть идея с иерусалимской кухней возникла уже после того, как было определено место?

Да. Я верю в то, что концепция приходит только после того, как определяется конкретное месторасположение заведения. Я интуитивно понимаю, какое заведение можно сделать в данном помещении. Это более быстрый способ добиться результата, подобрать же подходящее помещение под концепцию сложнее, нужно долго искать, но тоже, конечно, реально.

Чего от вас ждать в ближайшее время? Есть ли новые проекты, идеи? Будут ли новые открытия?

Конечно, будут. Если не будем делать мы, то будут делать другие. На этом рынке нужно постоянно держать руку на пульсе. Сейчас мы работаем над новым, уже открывшимся проектом — кафе Barabulka. Его формат — «кафе у дома»: демократичное место, в котором можно недорого, вкусно и много поесть и проводить время как вдвоем, так и большими компаниями. Сейчас мы работаем над тем, чтобы люди, живущие в этом районе, приходили по несколько раз в неделю, просто пообедать, поужинать, звали друзей к нам по выходным.

Идеи есть всегда, сейчас созрела пара новых для Казахстана концепций, ищу партнеров-инвесторов для их реализации.

Какие ставите цели перед собой и своей компанией?

Цель — развивать ресторанный рынок Казахстана и развиваться самому. У нас вся команда такая, «включенная» в эту идею — дарить соотечественникам не просто перекус, еду и место, в котором можно посидеть с друзьями и ноутбуком, а больше — открывать новые вкусы, окутывать атмосферой, которая погружает в состояние радости. Что такое жизнь? Для меня — палитра красок. Каждый выбирает свою и рисует как хочет. Я предпочитаю яркие краски, когда творчество доставляет удовольствие мне, а результат — наслаждение моим гостям. Поэтому я делаю очень большой акцент на еде. Еда — одно из базовых удовольствий. Для некоторых рестораторов до сих пор секрет, что гости приходят к ним есть. Не на шоу, не на игры, не на акции, а вкусно есть. Все остальное нужно, но уже второстепенно. Настоящий «вау-эффект» — от креатива на кухне, от умения дарить кайф за столом.

Что вас вдохновляет?

Жизнь, путешествия, сковорода. Я очень люблю готовить. Дома чаще готовлю я. В путешествиях всегда покупаем кулинарные книги, стараемся посетить кулинарные мастер-классы, чтобы ближе познакомиться с гастрономической культурой страны. Я не знаю людей, которых бы не вдохновляла смена картинки, новые места, ощущения, «разрыв шаблонов». Самое главное в путешествиях — не где ты бываешь, а что ты там видишь. Весь мир интересен. Я уже объездил много городов СНГ, на которые у нас, как правило, не обращают внимания, и в каждом находил вдохновение и смысл. В будущем году мы запланировали ряд поездок по новым для нас городам, и это отнюдь не традиционные туристические направления.

Зарина Орумбаева

Редактор

© And.kz Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на and.kz

#счастливыелюди #кафе #ресторан #иерусалимскаякухня #алматы