История создания кафе "Счастливые люди"

Как-то к нам позвонил журналист, который пишет для популярного онлайн-журнала в Казахстане - Vox Populi, Святослав Антонов, и признался, что давно хочет рассказать народу о нашем кафе. После долгого интервью с автором проекта, дегустации блюд и фотосессии, получился материал, который очень понравился всей команде RestoLab. Понравился своей легкостью и целостностью. Также удалось полностью раскрыть идею "Счастливых людей" и рассказать ее историю.

Материал, который мы публикуем здесь - не полный, в оригинальной версии на сайте Vox Populi, Вы найдете еще много вкусных и интересных фотографий и фактов, поэтому рекомендуем прочитать весь репортаж здесь >>>

Сегодня мы расскажем вам о кафе «Счастливые люди». Открывшись в сентябре прошлого года, это место уже приобрело своих постоянных посетителей благодаря тому, что оно предлагает самобытную иерусалимскую кухню.

«Счастливые люди» — первое в Алматы кафе иерусалимской кухни, кулинарного направления, образовавшегося на стыке ближневосточных, европейских и африканских традиций. Это первый полностью авторский проект компании RestoLab, которая занимается управлением и продвижением ресторанов. Автор проекта Андрей Мокич уже не первый год работает в этом бизнесе. Он прошел путь от официанта до управляющего директора и арт-директора различных заведений в Астане и Алматы. Около двух лет Андрей проработал в рекламе, затем, пройдя обучение в школе ресторанного бизнеса Ginza в Москве, занимался услугами консалтинга и обучения рестораторов. В начале прошлого года он основал собственную управляющую компанию — Лабораторию ресторанных идей RestoLab.

История появления «Счастливых людей» достаточно интересна. Кафе открылось на месте размещавшейся там до этого кофейни.

— Мы управляем ресторанными проектами, занимаемся их продвижением, оформлением и дизайном, обучением персонала. Мы работали с такими проектами, как Manga Express, кофейная франшиза «Даблби», El Mirador и ресторан Dickens. Летом прошлого года ко мне обратились владельцы кофейни, которые открыли заведение в тихом районе города, но что-то у них пошло не так. Они предложили использовать помещение кофейни, чтобы сделать новый проект. Около месяца мы думали над его концепцией. Из-за того, что заведение находится в не очень проходимой и оживленной части города, нужно было открыть необычное и интересное место, куда люди будут приезжать специально. Как раз в этот период наша команда приехала из Киева, куда мы ездили для повышения квалификации. Там я приобрел книгу «Иерусалим», написанную евреем Нотами Оттоленги и палестинцем Сами Тамими, проживающими в Лондоне. В ней рассказывается о кулинарии Иерусалима — города, вобравшего в себя множество гастрономических традиций. После прочтения этой книги пришла идея сделать кафе иерусалимской кухни. Мы проанализировали рынок и выяснили, что израильская еда сейчас стала трендом во многих странах Европы, в России и в Украине.

Первой трудностью в реализации концепции нового заведения стал поиск повара, знакомого хотя бы с азами ближневосточной кухни. Оставив безуспешные попытки найти подобного кулинара у нас, авторы проекта решили пригласить его из-за рубежа. Они обратились к своему знакомому из Киева, работающему поваром в ресторане средиземноморской кухни «Любимый дядя». Тот посоветовал молодого повара из Тель-Авива Алексея Краковского. Израильский специалист должен был помочь в разработке меню и обучении местных поваров. Первые наброски меню Алексей начал присылать еще из Израиля. В дальнейшем оно корректировалось и подстраивалось под местные реалии.

Основной концепцией заведения стали оригинальные авторские блюда на основе иерусалимской кухни. Эта кухня образовалась в результате смешения гастрономии различных групп переселенцев, съезжавшихся в Иерусалим в период образования государства Израиль, традиционной для региона арабской кухни, кулинарии различных национальных общин (армян, грузин, греков), проживающих в этом городе. Израильская еда вобрала в себя традиции еврейской, европейской, ближневосточной и североафриканской кухни.

Работа над интерьером кафе заняла всего месяц. Капитальный ремонт в помещении не проводился, а часть кухонного оборудования, включая гриль, досталось новому заведению от предыдущего. Был куплен термомикс — мощный блендер для приготовления пюре из овощей и бобовых, которые лежат в основе многих блюд.

Особое внимание было уделено облагораживанию территории. Была оборудована летняя площадка, огороженная забором, высажен газон и установлены кадки, в которых растут специи и помидоры. Сейчас площадка представляет из себя весьма уютный и тихий зеленый уголок.

Основатели кафе не ушли в дизайне в этнику и национальный декор, вместо этого остановившись на стилистике современного городского кафе. Внутреннее пространство представляет из себя небольшое помещение на 30 посадочных мест с мягкой мебелью и светлыми тонами в оформлении.

Стены заведения декорированы белыми фанерными досками, расписанными приглашенным художником под «хипстерскую» тематику. В качестве музыкального оформления в кафе играют известные зарубежные хиты различных лет.

При минималистичном подходе к интерьеру основную ставку в «Счастливых людях» сделали на еду. Делать основой меню такие нетипичные для Алматы блюда, как фалафель и хуммус, было рискованным шагом, но основатели заведения сознательно решили приучать горожан к новым вкусам.

— Еще до открытия заведения, когда мы делали анонсы в соцсетях, нашлось много людей, которые написали, что были в Израиле и с удовольствием попробуют наши блюда. Многие сначала думали, что мы готовим еврейскую или кошерную еду, но это совсем не так. Конечно, среди первых посетителей было много представителей еврейской диаспоры. Самая главная наша идея — познакомить горожан с новыми и необычными сочетаниями вкусов. Какое-то время назад меню большинства кафе и ресторанов нашего города были практически идентичны. Везде можно было встретить пасту, пиццу, суши, стейки, салат «Цезарь» и подобные блюда. Мы решили показать людям что-то оригинальное. Многие блюда в нашем меню имеют довольно сложный состав — по 8–15 компонентов. Мы активно используем различные специи и соусы. Даже десерты у нас достаточно оригинальны.

Частью концепции заведения стало приготовление блюд из свежих местных продуктов. Их закупка осуществляется практически каждый день. Мясо, овощи, кисломолочные продукты и зелень повара закупают у постоянных поставщиков на Зеленом базаре.

— Приготовление блюд из местных продуктов — часть концепции иерусалимской еды. Наш шеф-повар лично искал поставщиков, пробуя продукты у различных продавцов на базаре. У нас нет морозильников и больших запасов продуктов на неделю вперед. Свежесть ингредиентов для блюд — это одна из фишек нашего заведения. Когда местные сезонные продукты исчезают, мы меняем меню, подстраивая его под то, что сейчас доступно на рынках. Нут для хуммуса мы также покупаем здесь. В Израиле закупаем только специи и часть зелени.

Все составляющие для блюд в кафе стараются изготовлять своими силами. К примеру, каждое утро выпекают питы и традиционный еврейский хлеб — халу.

Хлебная корзина подается вместе с различными намазками. Тирши — пюре из тыквы и маринованного лимона. Схуг делается на основе зеленого перца и различной зелени. Тхина — паста из молотых семечек кунжута.

В меню завтраков на выбор посетителей представлено несколько сетов. Традиционный включает в себя знаменитую марокканскую яичницу — шакшуку. Это блюдо готовится на основе томатного соуса, перца, лука и специй. Все это томится на медленном огне в течение трех часов. В конце добавляются яйца. Сытную яичницу подают с питами и арабским салатом.

В ассортименте кафе представлено несколько видов салатов. Для салата с запеченными овощами и козьей брынзой каждый ингредиент запекается отдельно. Другой салат — фатуш — готовится из мелко нарезанных овощей. В меню также имеется салат с запеченной грушей.

Фалафель — шарики из перетертых нута и кинзы, обжаренные во фритюре. Блюдо подается вместе с кунжутной пастой — тхиной.

Одна из популярных закусок в кафе — ливанский сыр лабане. В «Счастливых людях» создали свою интерпретацию этого блюда на основе турецкого йогурта и традиционной для казахов творожной массы — сузбе.

Одно из самых известных блюд ближневосточной кухни — хуммус. Эта закуска готовится из нутового пюре, кунжутной пасты и оливкового масла. В «Счастливых людях» готовят мсаббаха хуммус — здесь зелень, тхина и лук не перетираются в одну массу с нутом, а выкладываются в нутовое пюре. Блюдо подают со схугом и тирши.

В меню кафе встречаются и не совсем характерные для израильской кухни сочетания. К примеру, можно попробовать тартар — блюдо из рубленой сырой говядины и яйца, который здесь подают со взбитым в пену супом гаспачо.

Из основных блюд любовью посетителей пользуется шварма — израильская интерпретация шаурмы. В питу заворачивается микс-салат, помидоры черри, корнишоны, руккола и курица, жареная на гриле. Все это заливается соусом айоли.

Другое основное блюдо — ливанские кебабы. От известных нам турецких кебабов они отличаются тем, что фарш делается на основе смеси говядины и баранины с добавлением петрушки, мяты и базилика.

В меню раз в месяц вносят новинки, интерпретируя различные популярные блюда. Так, в кафе подают три бургера с карпаччо из говядины, курицей-гриль или горгонзолой. В качестве булочек используют выпекаемый в кафе хлеб — халу. Совсем недавно здесь также появился стейк из конины. Он подается с фирменным пюре, приготовленным со специями и тхиной.

Десерты в «Счастливых людях» также авторские. Шоколадный мусс, к примеру, готовится с добавлением кориандра и соли, образуя сочетание сладкого и соленого вкусов.

Концепция бара — фирменные коктейли и напитки, сделанные на основе пюре из ягод и фруктов, которое изготавливают в самом кафе.

В меню бара также есть домашние наливки собственного производства.

При кафе работает небольшой магазинчик, где желающие могут приобрести хуммус, сыр лабане, намазки и хлеб по ценам ниже, чем в меню.

Для продвижения своего заведения Андрей и его команда активно применяют соцсети. Периодически они проводят розыгрыши вина и абонементов на завтраки.

— Мы стараемся, чтобы пиар не был навязчивым. К примеру, в условиях наших розыгрышей нет обязательного перепоста. Периодически мы проводим у себя винные вечера. Приглашаем сомелье, даем гостям попробовать вина и различные блюда, приготовленные к ним. Каждые выходные у нас проходят бесплатные детские кулинарные мастер-классы. Наши повара учат детей готовить печенье, кексы и другие сладости. Мы часто участвуем в фестивалях городской еды, представляя свои блюда в формате стрит-фуда.