Андрей Мокич: Как создать команду единомышленников?

В этом интервью газете "Бизнес и Власть" Андрей Мокич рассказывает о создании семейного кафе Family Box и формировании команды.

Андрей, расскажите о ключевой идее одного из ваших проектов — Family Box.

Идея, лежащая в нашей миссии, включает в себя два ключевых сообщения: «родители отдыхают, дети веселятся» и «здоровая и полезная еда с детства». За первую часть у нас отвечает зал — администраторы, официанты, аниматоры, за вторую — кухня. Для того чтобы соответствовать своей миссии и ценностям, мы очень много вкладываем в создание команды единомышленников, которые горят идеей нашего проекта и готовы расти и развиваться изо дня в день.

С чего вы начинали формирование своей команды?

Начали мы с написания «библии» заведения. Это документ для сотрудников, в котором находятся ответы на многие вопросы. Основные из них — кто мы и куда идем? Наша миссия и ценности? Какой должна быть команда? Да, мы полностью прописываем портреты сотрудников. «Фишка» не в том, чтобы заставить людей думать как мы, а изначально найти правильных людей. Им должна быть близка наша идеология, которую со временем совместными усилиями мы сможем довести до совершенства. С одной стороны, кажется, все просто, но с другой — это тяжелая и кропотливая работа. Если вы решите пойти по такому же пути формирования команды, вам необходимо быть готовыми на первом этапе к тщательному методичному отбору сотрудников.

Давайте подробнее поговорим о «библии» вашего заведения. Очень интригует такая формулировка корпоративного свода правил. Что он в себя включает? Привлекали ли вы к его созданию саму команду?

Там описывается миссия и ценности, портрет нашей целевой аудитории, рассказываем о наших менеджерах (шеф-поваре, управляющем, менеджере зала), чем они занимаются, к кому из них может обратиться сотрудник с вопросом. Мы прописываем инструкции и чек-листы для работы каждого члена команды, в которых по пунктам разложено, как мы работаем, как мы открываем и закрываем смену, что и в какое время каждый из сотрудников должен сделать в рамках своей должности. Каким в результате должен быть проект и каждая его деталь. Кроме этого в библии Family Box есть свод правил, в которых прописывается, что мы можем простить своим сотрудникам, но только один раз, а после чего сразу последует увольнение. Еще у нас есть специальная информационная доска, на которой помимо различных объявлений, графиков работы, табелей и поздравлений с днем рождения есть лист «А давай!». Любой сотрудник может написать на нем свою идею. Это улучшает внутренние процессы и мотивирует сотрудников, которые пришли к нам не просто работать, а вместе с нами создавать атмосферу постоянного праздника и веселья. Основа пишется нами, а чек-листы создаются совместно с командой.

А эта книга существует только в электроном виде или в физическом тоже? Можете уточнить, сколько страниц в ней?

Как в электронном, так и в распечатанном виде. В целом около 150 страниц, когда мы начинали, их было только 70. Это очень удобно, с помощью этого документа адаптация сотрудника проходит намного легче.

Для того чтобы соответствовать своей миссии и ценностям, мы очень много вкладываем в создание команды единомышленников, которые горят идеей нашего проекта и готовы расти и развиваться изо дня в день.

Интересный у вас подход. Обязательно к нему вернемся через время, когда можно будет поговорить предметно о результатах внедрения. А пока давайте вернемся к вашей миссии. А именно — к здоровой и полезной еде с детства. Почему для вас это так важно? И разве у вас нет в меню, тех же гамбургеров?

RestoLab создает рестораны, делая акцент на еде. Кухня всегда должна быть вкусной. Минус казахстанского рынка в том, что во многих заведениях похожие меню. Наша задача — показать, что оно может быть другим. И, конечно, выбор меню зависит от концепции. Когда среди гостей много детей, мы обязаны позаботиться о «здоровости» еды. Полезная еда не всегда должна быть диетической. Именно это мы и хотим показать на примере нашего меню, используя правильное сочетание ингредиентов. Относительно фастфуда: то, что продается в крупных сетях быстрого питания и то, что делаем мы в своем ресторане, — совершенно разные блюда. Основное различие в качестве продуктов и в подходе к приготовлению. Во-первых, мы работаем только со свежими продуктами и не используем замороженные полуфабрикаты. Котлета готовится специально для вашего гамбургера. Во-вторых, булочки, которые мы используем для гамбургеров, выпекаем сами и делаем их цветными. У нас можно заказать красный, желтый или зеленый гамбургер. При этом важно, что мы не используем искусственные красители, а применяем сок свеклы, моркови и шпината. Единственная задача, которую мы пока не смогли решить, но продолжаем над ней думать, — это картофель фри. Я не понимаю, как его можно безболезненно убрать из меню, так как это популярный продукт. Но наверняка мы сможем найти какое-то решение. Гамбургеры и фри — это лишь один из разделов нашего меню. Оно намного разнообразнее и шире.

Поделитесь, тяжело ли прививать любовь к здоровой пище с детства?

Прививают эту любовь родители, а мы даем такую возможность. Если вы хотите накормить своего ребенка вкусным супом из брокколи, мы сделаем его вкусным и красивым. Наша задача — дать меню, в котором можно выбрать здоровую еду.

Вы сказали ранее, что хотите сделать свое меню особенным. Что для этого уже делается?

Все, что касается меню, всегда оборачивается для нас интересной и творческой работой. При этом мы понимаем: чтобы радовать посетителей кулинарными шедеврами, с одной стороны, необходим хороший набор качественных продуктов, с другой — нужно обучать людей с ними работать. Например, наш шеф-повар Владимир Шевчук месяц назад ездил вместе с нами в Москву на PIR Expo, где посетил порядка десяти различных мастер-классов от именитых шеф-поваров, которые делились секретами и рассказывали, как использовать технологии, позволяющие сохранять полезные свойства продуктов. Мы тоже планируем использовать эти технологии. Часто вдохновение мы находим в кулинарных книгах, перебирая рецепты. Иногда я захожу на кухню и готовлю вместе с шеф-поваром. Я считаю, что каждый ресторатор должен уделять внимание кулинарным процессам.

Наша программа обучения для сотрудников включает три ключевых направления, над которыми мы постоянно работаем. Это кухня, бар и сервис. И здесь часто мы двигаемся по принципу обмена знаниями.

Раз мы затронули тему обучения, давайте поговорим о том, как с этим дела обстоят в Family Box.

Принцип, которого я придерживаюсь, — процесс обучения должен носить системный характер. Толку не будет, если обучение будет бессистемным, для галочки. Нужно постоянно работать над системой. Если говорить о кухне, то необходимо постоянно искать и пробовать новые вкусы и блюда. Не бойтесь экспериментировать. Например, мы уже неделю пытаемся сделать рисовое тесто для десерта таким, каким хотим его видеть. Наша программа обучения для сотрудников включает три ключевых направления, над которыми мы постоянно работаем. Это кухня, бар и сервис. И здесь часто мы двигаемся по принципу обмена знаниями. Например, шеф-повар и его правая рука — су-шеф — проводят мастер-классы по меню для официантов. В свою очередь бармен рассказывает о напитках, истории их создания и названиях. Для нас важно, чтобы наши официанты разбирались в кофе, чае, да и вообще могли донести до наших гостей историю любого продукта. Мы учим, как правильно встретить, подать меню, принять заказ и обслужить гостей. Помимо всего этого у нас предусмотрено повышение квалификации. Недавно мы отравляли нашего пекаря на мастер-класс по полезному фастфуду и выпечке. Сейчас пробуем делать два вида бездрожжевого хлеба. Или другой пример: мастер-класс по новым тенденциям в работе с мастикой и натуральным бисквитом прошел наш кондитер. Эко-направление — новый тренд, оно сейчас везде, не только в еде, но и в образе жизни, упаковке, во всем. Тот, кто будет обучаться работе с ним, и будет востребован.

А как вы обучаете менеджеров?

Есть еще один интересный проект, в котором мы участвуем, — онлайн-университет WelcomePro. Это российский университет, проект наших коллег — Виоллы Гвоздовской, Якова Пака и Сергея Ицкова. Мы же — официальные представители в Казахстане. Мы сделали в Алматы специальный лекционный зал, где за счет онлайн-вещания люди будут обучаться в течение двух-трех недель. Учиться можно как дома, так и у нас в зале. Плюс последнего — в системном подходе, обсуждении тем после лекций, ну и немного в цене. В зале цена ниже. Я сам постоянно учусь в этом университете, мои сотрудники учатся, и я очень доволен. Очень полезные прикладные темы, которые можно внедрять уже на следующий день.

Полная версия интервью здесь:

Ссылка на материал: http://and.kz/special/kak-sozdat-komandu-edinomyshlennikov-v-restorane.html

Екатерина Корабаева

Редактор

© And.kz Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на and.kz

#счастливыелюди #кафе #ресторан #иерусалимскаякухня #алматы