Андрей Мокич об обучении для рестораторов

В одном из интервью CEO и основатель RestoLab рассказал порталу "Бизнес и Власть" о важности непрерывного обучения и возможностях доступного обучения в ресторанном бизнесе. А также много интересного об одном из наших собственных проектов - Probarista.kz.

Здесь только часть интервью, самые интересные, на наш взгляд, моменты. Увидеть полную версию можно по ссылке.

Мы видим, что в казахстанском ресторанном бизнесе развивается большое количество концептов. В связи с этим есть потребность в развитии менеджмента в отрасли. На каком уровне подготовка кадров в ресторанном бизнесе сейчас и насколько это дорогое удовольствие?

На рынке есть как профессионалы, которые расширяются, так и новички, которые приходят попробовать себя в этом бизнесе из других сфер. Я сторонник того, что обучение и «апгрейд» нужны всегда. Никогда нельзя знать все, и учиться нужно постоянно.

Что касается подготовки кадров… Ну смотрите, в вузах ресторанному делу не научат. Могут дать основы предпринимательства, менеджмента, финансов. Но ресторан — живой организм, и научить работе с ним можно, только делясь опытом практиков. Практики, к слову, и в Казахстане, и в СНГ, и на Западе охотно этим опытом делятся, эти знания нужно использовать и новичкам, и «бывалым», чтобы расти дальше.

Что касается дороговизны этого «удовольствия», то все зависит от возможностей компании и желания учиться сотрудника, а главное, менеджмента. Последнее — главный фактор. Я постоянно сталкиваюсь с двумя полярными примерами поведения сотрудников. Есть те, кто считает, что все знают, надменно относятся к купленным для них книгам и оплаченным тренингам. Такие долго у нас не задерживаются. Я раньше делал ошибку и нянчился с такими сотрудниками, проводил беседы, пытался мотивировать, отправлял на повышение квалификации за свой счет и за счет ресторанов, которыми занимался. Неблагодарное это дело. Сотрудники полученные знания не используют, вложенные деньги вылетают в трубу. Есть и другой тип людей, у кого горят глаза, кто сам просит дать знания, и эти люди, как правило, готовы учиться за свой счет. Вот в таких людей надо вкладывать и давать возможность расти в компании.

И здесь встает вопрос бюджета. При желании учиться можно и с минимальным бюджетом. Есть книги, есть YouTube с роликами, есть интернет. Конечно, вложенные в образование средства — лучшая инвестиция. Я сам до сих пор учусь и вкладываю в семинары в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Теперь вот нацелился на Тель-Авив и Лондон. Мой совет всем: если есть возможность, вкладывайте в обучение не раздумывая. Но если ее нет, используйте «демократичные» варианты. Один из них, кстати, — проект Welcomepro.ru, партнером которого мы недавно стали.

Что за проект?

WelcomePro — это первый онлайн-университет ресторанного бизнеса. В команде проекта практикующие специалисты по 12 основным направлениям — от управления залом и кухней до маркетинга и построения службы безопасности. Структура программ онлайн-университета построена так, что набор своих компетенций можно увеличивать точечно, в зависимости от потребностей, не переплачивая при этом за объем ненужной информации. К тому же благодаря онлайн-формату обучения развивать свои компетенции можно в удобное время. Даже если вы не успели вовремя посмотреть вебинар, вам предоставляется запись вебинара, которая будет действовать в течение 10 дней. Вы также можете воспользоваться библиотекой или индивидуальными консультациями по скайпу. Немаловажный факт — доступность обучения благодаря демократичным ценам. Каждый выбранный вами вебинар будет стоить 9500 тенге, тогда как обычно, приезжая в Казахстан, эксперты берут за занятия в группе от 50 до 250 тысяч тенге с человека.

Обучение рассчитано не только на топ-менеджмент, но и на персонал?

Верно. Любой официант, который в будущем хочет стать администратором, может пройти спецкурс. Или могу привести другой актуальный пример. В последнее время многие маркетологи хотят работать в ресторанной сфере, но при этом не до конца понимают, что конкретно их ждет. Все дело в том, что ресторанный маркетинг обладает своими особенностями. Одна из них — отсутствие маркетингового бюджета в некоторых ресторанах и, как следствие, использование других инструментов. К слову, недавно проходил семинар по ресторанному маркетингу для управляющих, где разбиралось более ста инструментов, которые можно использовать бесплатно в своем ресторане. Именно поэтому лучше сначала за небольшую сумму пройти обучение в WelcomePro и уже потом выгоднее продать себя как специалиста при трудоустройстве.

Чем вам интересен данный проект? Для чего вы это делаете?

Для развития рынка. Я же не только ресторатор, но и гость. Я хочу ходить в хорошие, «вкусные» рестораны с хорошим сервисом. Ну и профессиональный интерес — мы работаем с разными проектами, в каждом требуется постоянное обучение, постоянное обучение нужно и сотрудникам наших ресторанов. А этот проект — хорошая возможность дать качественные знания за приемлемые средства. Посмотрим, что из этого выйдет, конечно, но прогнозы у меня хорошие.

Сразу скажу, что проект придумали не в Казахстане. Его запустили коллеги из России меньше трех месяцев назад. Когда проект практически мгновенно стал востребованным российскими рестораторами, они обратились к нам, чтобы мы совместно могли развивать проект и в Казахстане. Нам предложение показалось актуальным. Ведь у нас в стране как раз проблема с обучением ресторанному делу, а получать его за рубежом дорого.

Думаю, что в конце месяца мы уже сможем поделиться аналитикой — сколько казахстанских рестораторов зарегистрировалось в онлайн-университете и сколько из них прошло обучение. Мне самому интересно, насколько рынок будет этим пользоваться.

Вы говорили, что сегодня открываются различные ресторанные концепты. На ваш взгляд, какова их жизнеспособность?

Все зависит от концепции. Есть те, которые живут полгода или год, а есть те, что востребованы 5-10 лет. Изначально, когда концепция только создается, нужно рассчитывать на 3-5 лет, а по истечении этого времени осуществлять так называемую подтяжку бизнеса.

Помните, раньше расстояние между столами в заведениях было очень большое, гости предпочитали, чтобы их беседы были недоступны чужому уху. Сейчас же рассадка становится плотнее, люди чувствуют себя комфортно и не боятся быть кем-то услышанными. Так вот в Москве плотная рассадка стала пользоваться спросом лет пять назад. Тогда многие московские рестораны поймали данный тренд и перестроились.

Если люди хотят плотно сидеть, то давайте наши 50 посадочных мест увеличим до 70. Для нас это плюс, так как каждое посадочное место приносит доход.

Иными словами, подтяжка — это не глобальное изменение концепта, а преобразования, связанные с необходимостью соответствовать новым трендам.

Еще на что стало важно обращать внимание — это food-тренды. В Европе или в том же Израиле, из которого мы недавно вернулись, бум паназиатской кухни. Что приходит и к нам.

Или взять, к примеру, наш проект «Счастливые люди». Когда мы год назад его открывали, понимали, что иерусалимская кухня — новый европейский тренд. Мы проследили динамику открытия заведений с такой кухней в Европе и России. В одной только Москве в прошлом году открылось 10-15 концепций с израильской едой. Поэтому у нас появился шанс первыми открыть иерусалимскую кухню казахстанцам. В итоге получилось так, что мы настолько популяризовали хумус, что сейчас его можно встретить во многих других заведениях.

А если говорить про еще один ваш новый проект — Probarista.kz, насколько я знаю, он тоже берет на себя задачу образования?

Проект родился недавно и совершенно случайно. Я работаю уже не с первым ресторанным проектом, мне тяжело было найти компанию-поставщика. Вбиваешь, например, в поисковую систему «купить кофемашину», а среди вариантов ничего нужного. Либо есть одна компания, она поставляет кофемашины, другая поставляет зерна, третья делает обучение. А вот одну компанию, которая в комплексе сможет тебя обеспечить всем необходимым, не найти. Для кофеен и бариста такого места у нас нет.

Так у меня и известного в Казахстане бариста Каната Тасбулатова, с которым мы не первый год знакомы и успешно сотрудничаем по кофе и обучению бариста, появилась идея: самим создать компанию, которая будет заниматься всем, что нужно бариста: поставкой кофейного оборудования, сиропной линией, кофе (который мы сможем сами обжаривать) и аксессуарами. Кроме того, в планах сервисное обслуживание, обучение и дополнительные мастер-классы, на которые мы будем приглашать специалистов, например чемпионов России, призеров мировых чемпионатов, которые смогут приехать и рассказать, что это за профессия — бариста.

Наша компания уже заключила договоры на дистрибуцию известных брендов — Davinci gourmet, Nuova Simonelli, Hamilton Beach, а интернет-магазин готов принимать заказы.

У нас с Канатом есть амбициозная цель — сделать так, чтобы кофе в ресторанах, кафе и тем более кофейнях был на высшем уровне. Ведь кофе — это не просто чтобы взбодриться. Это целая философия, это искусство. Утро, пробуждение, начало, открытие. В эти слова можно вложить больше, чем прямое значение. Мы в каком-то смысле фанатики своего дела. В нашем тандеме я больше занимаюсь стратегическими вещами, партнерами и договорами, а Канат точно знает, что нужно, чтобы угодить бариста и сделать так, чтобы идти к нашей цели. И на этом пути без обучения никак. Опять же не только новоиспеченных бариста, но и развития тех, кто уже работает не один год.

Тех, кто с нуля, обучает Канат и уже готовит себе преемников (он неоднократный победитель бариста-батлов, опыта у него достаточно). А для тех, кто уже работает, есть возможность приглашать еще более опытных коллег из-за рубежа. Например, призера чемпионата мира бариста, который проходил в Дублине, — Сергея Митрофанова. Общение с такими людьми необходимо, это вдохновляет, когда человек, который живет приготовлением кофе, рассказывает о своей профессии, о том, что такое чемпионат, как они к нему подготавливаются, ездят на плантации и пр. Знаете, эти ребята настолько «включенные», что перед чемпионатом мира они поехали на фермы, собирали и обрабатывали зерно, своим способом его ферментировали, обжаривали, чтобы на соревнованиях использовать собственные смеси. Общение с ними вдохновляет и обогащает опытом. Это нужно нашему рынку, и это не должно стоить дорого, это должно быть доступно для ребят, которые горят своей работой.

Полная версия интервью здесь:

Ссылка на материал: http://and.kz/special/kak-sozdat-komandu-edinomyshlennikov-v-restorane.html

Екатерина Корабаева

Редактор

© And.kz Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на and.kz

#счастливыелюди #кафе #ресторан #иерусалимскаякухня #алматы