Андрей Мокич, интервью в "Бизнес и Власть"

Материал записан Екатериной Корабаевой, репортером газеты "Бизнес и Власть", размещен в газете бизнес и власть и на портале And.kz в рубрике "Думай иначе":

Короче говоря… Цени время, ешь вкусно!

Bkitzer («Бикицер») – так называется проект с израильской уличной едой, который открыл казахстанский ресторатор Андрей Мокич. Он задался целью познакомить казахстанцев с ближневосточной кухней. И у него это вкусно получается. «Цени время, ешь вкусно!» – фраза, написанная на стене, отражает философию проекта и его основателя. «&» решил поговорить с Андреем о феномене интереса наших сограждан к израильской еде и том, что заставляет поваров, привыкших работать в ресторанах, выходить на улицу, словно уличные музыканты.

– Последние пару лет в меню алматинских ресторанов все чаще встретишь хумус, шакшуку, ближневосточная кухня стала модной?

Ближневосточная кухня появилась на алматинском рынке не так давно. Два года назад мы создали проект с иерусалимской кухней. И понеслось. Вы сами видите, что за это время отдельные блюда Ближнего Востока набирают популярность. Хумус, фалафель, шакшука – одни из первых блюд, которые оценили гости. Сейчас уже, открывая свой собственный проект, мы решили расширить представления о кухне данного региона. Сегодня мы хотим открыть казахстанцам мир ближневосточной кухни с израильским акцентом. Она очень разнообразна и интересна в силу того, что формировалась под влиянием разных культур. Недавно мы были в ОАЭ и в ресторане арабской кухни нашли в меню хумус и фалафель. Затем точно такую картину наблюдали уже в ливанском заведении. И ведь на самом деле много споров до сих пор ведется о том, кто именно изобрел тот же хумус. Сами же евреи очень гордятся тем, что сделали питу и фалафель популярными, эти блюда можно назвать символом уличной еды в Израиле.

– С чем связан феномен популярности ближневосточной еды среди казахстанцев?

Мне самому нравится ближневосточная кухня. Она очень яркая и многогранная. В ней много различных соусов и овощей в разномх исполнении – обугленные, жареные, запеченные, вареные и пр. Думаю, что и остальные ценят эту еду именно за яркость. Есть и другие факторы… Одно из популярных направлений, которые выбирают казахстанские туристы, – ОАЭ, где, как я уже говорил, можно попробовать основные блюда ближневосточной кухни. Кроме этого среди гостей нашего заведения много тех, кому довелось побывать и даже жить какое-то время в Израиле, а также самих израильтян, проживающих и работающих сейчас в Казахстане. Все они частые гости Bkitzer, которые с удовольствием едят наши блюда. Иногда они делятся своими комментариями и рекомендациями. Еще есть категория гостей, которую мы называем «новаторы», – те, кто не боится пробовать и открывать новые вкусы. Также к нам часто приходят люди, которые перестали есть мясо или ведут здоровый образ жизни. Для них ценно то, что мы чуть ли не единственное заведение, где они могут разнообразить свой рацион. Если раньше они ходили в другие рестораны и заказывали только гарниры и салаты, то у нас для них есть разнообразное меню, которое постоянно обновляется. Тот же сабих – овощи в пите, или овощные бурекасы (вид несладкой выпечки с начинкой), или бабагануш, лабанэ с баклажаном.

– По вашему мнению, это все-таки – модный тренд или новый виток познания казахстанцами гастрономического разнообразия?

Думаю, казахстанцы готовы к кулинарным экспериментам. У нас много разных кухонь. Корейская, китайская, японская, паназиатская, европейская, национальная и т.д. А вот ближневосточная кухня – вообще никак не представлена. У нас нет ни марокканской, ни ливанской кухни. Поэтому мы первые начали развивать ближневосточную кухню в Казахстане и поняли, что попали в рынок. И если говорить о будущих планах, у меня есть мечта сделать марокканский ресторан. Потому что это тоже вкусно, интересно и ярко. Другая проблема нашего рынка – одинаковое меню. Практически в каждом заведении есть салат цезарь, стейки, теплые салаты, классический набор супов, паста, пицца, бургеры и т.д. Все это как-то уже не прикольно. Казахстанцы все чаще едят вне дома, но при этом сталкиваются с одной и той же едой, тогда как хочется какого-то разнообразия. Я сам с этим сталкиваюсь. Возрастающая популярность ближневосточной кухни – один из мировых трендов. Локальный рынок не стал исключением. Посмотрите, что происходит с хумусом, его теперь можно найти в меню практически всех заведений. Вопрос, конечно, насколько его правильно там готовят. Но, так или иначе, мне интересно стоять у этих истоков и популяризировать тот же самый хумус, фалафель, бабагануш. Еще два года назад мы с ними нигде не сталкивались, а сейчас они есть везде. Та же шварма в пите после открытия Bkitzer появилась уже в нескольких донерных.

Один мой друг недавно сказал, что хочет открыть заведение и придумать ему какое-нибудь трудно читаемое название, чтобы оно стало модным и популярным, как у нас.

– Расскажите, как вы создавали свой проект Bkitzer? Чем этот концепт для вас дорог в отличие от других ваших проектов?

После того как мы вернулись из Израиля, у меня появилась мечта сделать проект, который бы отражал формат израильской уличной еды. Конечно, в Израиле не на каждом углу идеальная еда, есть шварменные, которые похожи на наши донерные, в них даже не хочется заходить. Но одновременно с этим среди шварменных есть и модные, концептуальные закусочные. Там по-другому подходят к еде, небольшие чистые и красивые пространства обустраивают уютными посадочными местами, придумывают разные фишки. Еще одна особенность в том, что там повара «высокой кухни» спустились «на улицу». То, что они готовили раньше в ресторанах, теперь подают в заведениях формата уличной еды. Когда мы вернулись в Казахстан, мне захотелось сделать что-то подобное в Алматы. Потом «сложились звезды» и появилась возможность задумку реализовать. Я пригласил своего знакомого повара из Израиля Марка, чтобы он стал моим наставником. Я учился у него сам и обучал своих поваров. Сам стоял на кухне с 6 утра до глубокой ночи три недели. Мне было в кайф. Моя страсть – в еде, во вкусной еде, мне нравится готовить. И я хочу заразить своим «фанатизмом» всю команду. Мы запустились очень быстро, в какие моменты были не готовы к такому большому потоку гостей. Что-то придумывали на ходу. Например, то, что еду в Bkitzer подают на тарелках с пергаментом. С первого дня открытия мы работали с одноразовой посудой. На второй или третий день во время работы закончились пластиковые и бумажные тарелки. Гости не ждут. Мы взяли и стали подавать еду на пергаменте. А вечером задумались – зачем нам вообще одноразовая посуда? Это же интересно и классно, оригинально – есть с пергамента…

– А когда вы выбирали название, не было опасения, что оно будет сложно для восприятия?

Один мой друг недавно сказал, что хочет открыть заведение и придумать ему какое-нибудь трудно читаемое название, чтобы оно стало модным и популярным, как у нас. (Смеется.) Нет, мы не боялись, что Bkitzer станет неудачным названием, потому что для нас оно было понятно. «Бикицер» – расхожее выражение у русскоязычных евреев, такое же как и «цимес», оно часто встречается в кино. «Фима, принеси-ка мне, бикицер, бутерброд!». Очень мне нравилось это «еврейское» выражение и другого названия я не видел.

– А что название означает?

Bkitzer переводится «короче говоря» либо «быстро».

Bkitzer – это мой проект, который мне хочется сделать интересным и успешным. Поэтому я сам себе сделал вызов – стать лицом и бренд-шефом.

– Получается, что прежде чем запустить проект, вы побывали в Израиле и изучали там особенности местной кухни. Можете рассказать о своих инсайтах, сделанных там? Может быть, вам удалось найти уникальные старинные рецепты?

На самом деле я постоянно в поисках рецептов. Кроме этого я скупаю все книги, которые связаны с Ближним Востоком. Все началось с книги «Иерусалим», потом я привез еще несколько изданий. Недавно в Дубае я нашел книгу «Falafel for Breakfast». Ее написал шеф-повар, который всю жизнь прожил в Израиле, а сейчас работает в Австралии, развивая заведение с ближневосточной кухней. В этой книге я нашел несколько кулинарных откровений и рецептов, которые хочу теперь ввести в меню нового проекта, который мы скоро запускаем в рамках Bkitzer. Израиль меня вдохновляет. Вдохновляет самой атмосферой. Мне нравится, что страна живет не проблемами, а их решением. Нет воды – давайте сделаем капельное орошение, будем опреснять воду, построим теплицы посреди пустыни. Когда ты приходишь на базар и там такая палитра овощей, что из этого не готовить – «не кошерно» просто. (Смеется.) Кстати при этом все овощи и фрукты, которые продаются на рынке, они выращивают сами. Меня вдохновляют люди, которые постоянно что-то придумывают и получают от жизни удовольствие.

– Вы известны в ресторанной индустрии больше как управленец и бизнесмен, что вас побудило попробовать себя в кулинарных экспериментах?

Во-первых, я сам по себе люблю готовить. Во-вторых, если говорить о бизнесе, то часто бывает так, что ты привозишь специалиста для обучения, а через какое-то время, как он уезжает, кто-то из поваров уходит – очень трудно потом подобрать человека, который будет делать именно твое меню. Приходится вновь тратить много денег, чтобы снова пригласить специалиста для обучения. Рассуждая с позиции бизнеса, это невыгодно. Bkitzer – это мой проект, который мне хочется сделать интересным и успешным. Поэтому я сам себе сделал вызов – стать лицом и бренд-шефом. Для этого я начал учиться, сам стоял на заготовках, у плиты и у мойки, а также ездил на рынок выбирать продукты и т.д. Я на себе ощутил, насколько это тяжелая и трудная работа. По 12-14 часов на ногах, при этом большую часть времени нужно проводить у жаркой плиты. Изучив все изнутри, теперь я знаю всю технологию. И даже если кто-то из поваров решит уйти по какой-то причине, я спокойно смогу взять и обучить нового человека. В первую очередь я, конечно, занимаюсь бизнесом и управляю людьми, но кулинария меня тоже увлекает и вдохновляет.

– Я знаю, что у вас есть какая-то интересная история с нашими израильскими коллегами журналистами. Можете рассказать?

О нас рассказали на центральном телеканале в Израиле. После этого были случаи, когда уже наши гости в Алматы рассказывали, что видели про нас сюжет на израильском телевидении и вот приехали попробовать, как мы готовим. Потом было интервью для израильского радио, а последний материал о нашем проекте был опубликован под заголовком «В мусульманской стране открылась израильская шварменная». Кстати, после этой статьи произошла еще одна интересная история. В марте было путешествие по Израилю, и в Хайфе я познакомился с поваром и владельцем одного из самых лучших, на мой взгляд, ресторанов в городе. Когда мы разговорились, он сказал: «Я тебя знаю, я читал о твоем ресторане в наших новостях!». Вот такой мир, в чем-то большой, а в чем-то маленький...

– Вы сказали, что скоро у вас открывается еще один Bkitzer в Алматы. Где будет располагаться и когда начнет работу?

Открытие планируем в начале июля. К нам вновь приехал мой друг Марк, и мы сейчас запускаем кухню. Второй Bkitzer будет отличаться от первого. Конечно, миссия и ценности у них общие, общая атмосфера, общая идея и подходы. Однако во втором (на Гагарина, 100, угол Абая) больший акцент будет сделан на выпечке (пекарня). Я хочу там воплотить свою мечту и накормить алматинцев израильскими бурекасами, халами, хлебом. Все это очень вкусно в Израиле! Также там меню будет шире. Уже даже не «уличная» еда, а «высокая» ближневосточная кухня, адаптированная под формат Fast casual. Меню будет разнообразнее. Даже называться она будет «Bkitzer – еда и пекарня» (первый Bkitzer называется «Bkitzer – шварма и пицца». – Прим. автора).